Sauté de sanglier sauce grand veneur

Eplucher la carotte et l’oignon, puis les émincer finement. Trier les trompettes et les laver dans plusieurs eaux, puis les sécher dans l’essoreuse à salade..
Découper l’épaule de sanglier en cubes de 40 à 50 g, puis préparer un bouquet garni (ex : queues de persil, thym, feuilles de laurier).

Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir les trompettes à feu vif, puis les saler et les poivrer. Réserver.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, saler les cubes de viande, puis les colorer à feu vif à l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Faire suer rapidement les légumes, puis verser le cognac et flamber. Laisser réduire, puis ajouter le vin rouge et laisser réduire 2/3 du liquide.

Verser ensuite 1/2 litre d’eau, puis le fond de veau déshydraté. Cuire à feu moyen et à couvert pendant au minimum 30 min.
Retirer les morceaux de sanglier, puis filtrer la sauce. ajouter le chocolat et la confiture et lier la sauce . Remettre les cubes de sanglier dans la sauce et ajouter les trompettes-de-la-mort.
Réchauffer à feu doux en s’assurant de la cuisson du sanglier et de l’onctuosité de la sauce et aussi l’assaissonnement .