Sauté de chevreuil au chocolat

La veille, coupez la viande en beaux morceaux. Versez le vin dans un grand plat creux, ajoutez l’oignon et la carotte coupés en gros morceaux, l’ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 c. à soupe d’huile d’olive; mélangez, ajoutez les morceaux de chevreuil puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même, sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Faites-les colorer dans une cocotte, Ã feu vif avec 1 c. Ã soupe d’huile et la moitié du beurre. Retirez la cocotte de sous la hôte, arrosez la viande de cognac et flambez. Puis remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, mélangez et attendez que la viande soit bien roussie; salez et ajoutez la marinade et tous ses ingrédients; à la reprise de l’ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, préparez la purée : pelez les pommes de terre et le céleri et coupez-les en morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la farine et le jus du citron puis plongez-y les légumes; portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 30 min environ.

Egouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez le lait et le beurre; assaisonnez à votre convenance, mélangez et gardez la purée au chaud.

En fin de cuisson de la viande, lorsqu’elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l’assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre mais sans plus jamais la faire bouillir.

Faites chauffer les marrons à la vapeur.

Servez la viande et les marrons nappés de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude.